从零基础开始教学,使学生掌握各种刀工、翻锅、火侯油温、拼盘练习,传授上海本帮菜、川、粤、鲁、苏等中国八大风味菜肴特色制作,在学习初、中级菜肴基础上加学干烧桂鱼镶面、松鼠桂鱼、咸蛋黄膏蟹、湘西小炒肉、干锅有机花菜、干锅肥肠、蒜蓉蒸扇贝王、酱爆八爪鱼、锦绣虾球、剁椒鱼头、椒盐猪手、蒜香骨、葱姜蛤蜊、水煮牛肉、松鼠桂鱼、酸汤肥牛、梅菜扣肉、酸菜鱼、咸肉百叶蒸毛蟹等42个热菜,另学火锅、卤水制作方法。
通过组织学习使学生掌握各种基本功的学习、训练刀法片、切及铡;颠锅练习、火侯油温、拼盘练习、重点传授上海本帮菜、川、粤、鲁、苏等中国八大风味菜肴特色制作,花色拼盘、工艺拼盘、花卉雕刻、筵席组合菜单制作,整鸡、鱼脱骨、讲授原料性质及其加工应用、干货发制、馅料制作、肉料腌制、汁酱调配、刀工技术、花式围边、烹调技法的运用。
理论教授地方风味菜肴,旁通菜点,创新菜肴、厨政管理等。操作传授展台主题果蔬雕、二荤二素位冷盆;旁通菜点西餐有铁扒鳕鱼等;中点有五丁大包等;宴会菜肴有芙蓉蟹斗等;京菜有酱爆墨鱼卷等;川菜有水煮鱼片等;淮扬菜有蟹粉狮子头等;广帮菜有清汤海底松等;本帮菜有油爆河虾等;另外传授几款创新菜。
理论教授地方风味菜肴,旁通菜点,创新菜肴、厨政管理、菜单设计与成本核算等。操作传授食品雕刻、冷盆制作;中点传授鲜肉中包、钳花包等;西餐传授煎鱼柳、香草番茄汁等;传授川湘菜有干烧金带子、芹黄鸽脯丝等;京鲁菜有锅塌鲍鱼盒等;闽粤菜有锦绣滑虾丝等;江浙风味菜有红烧鮰鱼等。另外传授几款创新菜肴。
理论学习烹饪理化原理,高级干货、鲜活水产、野味原料加工知识及烹调方法,学习食品雕刻、花色水果拼盘;创新菜肴的美学、味感、色彩、造型;以及厨房设计、厨房管理、成本核算、宴席设计组合。菜肴有滑炒明虾球、脆皮凤尾虾、扇形甩水、广式凤爪、春白烩鲍片、葡萄鱼、拔丝芝麻香蕉、葱烤海参、酸辣乌龟蛋等40道菜肴。
理论学习传授本帮菜、粤菜、川菜等中国八大风味菜肴特色制作,花色拼盘、工艺拼盘、花卉雕刻、筵席组合菜单制作,整鸡、鱼脱骨、讲授原料性质及其加工应用、干货发制、馅料制作、肉料腌制、汁酱调配、刀工技术、花式围边、烹调技法的运用;实操学习刀工、八面拼盘、雕刻、热菜,菜肴有白汁鲈鱼、红烧黄鱼、红烧狮子头、干烧鱼块、干烧大虾、干贝冬瓜球、泰式咖喱蟹、雪花鱼肚、生爆鳝背、松仁鱼米等40道菜肴。
理论学习各种刀法,烹调的作用和流程;厨师的素质、中国菜特点、烹饪原料,菜刀、菜墩的使用保养、烹调工具及设备、临灶操作、掌握火候知识、识别油温、调味及基础味型、热菜盛装装盘技术、干料的识别及涨发、配菜、热菜烹调方法、饮食卫生;实操学习刀工、翻锅、拼盘、冷菜、热菜(烩、氽、煮、焖、烧、爆、炒、炸、熘、汤类)。菜肴有芙蓉蹄筋、蘑菇豆腐、白汁鳊鱼、响油鳝糊、咖喱鸡块等40道菜肴制作方法。