课程主要根据上海市西式烹调教学大纲五、四级要求授课。主要讲述西餐礼仪、烹调及调味基础、烹饪营养与卫生、菜单制作。各种冷热酱汁、开胃菜、冷热汤、家禽、畜肉、浓汤、羊排、猪排、海鲜等七十余种菜肴的烹饪方法。
理论讲述西餐的发展、西方各国的饮食特点、原料品质鉴定及香辛料知识及运用、调味基础、烹饪营养与卫生。操作授冷热酱汁、开胃菜、沙拉、冷热汤、海鲜、家禽、畜肉等三十多种菜肴的烹饪方法。
理论讲述西餐概论、西餐的菜式及特点、原料的识别及保管、烹调基础。根据上海市西式烹调五级教学计划和教学大纲要求,主要传授刀工、整鸡取胸、基础汤汁制作、冷热酱汁、汤菜、沙拉、三明治、浓汤、羊排、猪排、海鲜等近三十余种菜肴的烹调方法。